Friday, March 11, 2005

Flores de panela

(Crónicas de Desarrollo Rural)


Ahora que el precio interno del café pasa por un pico histórico, no deja uno de recordar la caída anterior, que para algunos trajo pobreza, desempleo, inseguridad; para Miguel Salgado, joven campesino de Sasaima, un cambio inesperado en su destino.

¿Fue el desánimo hacia el cultivo del café, fue la curiosidad o el ocio? El caso es que estando en Faca, en una feria más, Exposabana, se metió a una conferencia sobre panela, que dictaba el técnico Alvaro Rodríguez, y salió motivado a dejar el café y volver a la panela. Pensó en el viejo trapiche abandonado que tenía su mamá, pensó en las ínfimas parcelas que trabajaban por separado sus hermanos, sonrío y volvió a Sasaima con una lejana esperanza.

La historia de ese empeño no cabe en esta crónica. Pero hoy, del viejo trapiche no queda sino la enramada que lo cubría. Hoy funciona allí el Trapiche San Isidro, la Empresa Asociativa de Trabajo que organizó Miguel con sus hermanos para moler la caña que cada uno produce y la de sus vecinos. ¿Descubrió la panela, más vieja que la costumbre de andar a pie? No. Aprendió a producirla mejor, de más calidad, con menor costo, más rendimiento, más ganancia y menor esfuerzo: ahora producen panela orgánica, pulverizada.

Lo mismo pero distinto

Acaso quien conoció el viejo trapiche y vaya ahora, mirando el conjunto puede pensar que nada ha cambiado, pero al acercarse notará que están aislados los procesos de molienda y cocción de la panela: eso evita el paso de moscas y otros insectos que pueden contaminar el alimento. Verá los arrumes de cañas fuera y la báscula a la entrada de la molienda: llevan un estricto control de la materia prima, tanto para ver el rendimiento como para pagarle con exactitud a cada proveedor, sea socio o no, al mismo precio; observará a los lados pequeños puchos: salen de la selección que hacen de las cañas biches, o bien, demasiado jechas. “Las biches tienen mucho nitrógeno y no dan buen grano para la pulverizada; las jechas vienen con muchos grados brix y terminan fermentando los caldos” le explicará Miguel con una seguridad inaudita para su apariencia inconfundible de joven campesino.

Adentro, siguiendo el curso del almíbar que sale de las cañas, encontrará una diferencia con los otros trapiches, es el cubo prelimpiador (tecnología Corpoíca) que clarifica los jugos por gravedad: arriba queda el cisco y la cachaza, abajo los sedimentos; unos y otros se retiran y se cuecen aparte para tener un excelente alimento para el ganado de lo que antes era basura que se iba a la panela; por la mitad fluye clarito el líquido que entra a bateas sucesivas de cocción.

Esa cadena de bateas a ras del suelo, en las que aplican rítmicamente el batido operarios limpios, provistos de gorros y delantales blancos, ocultan el horno. Ahí radica quizás el principal aporte del cambio tecnológico que trae el nuevo proceso: ese horno es resultado de diez años de investigación de expertos del CIMPA, el centro de investigación sobre panela que funcionó de 1985 a 1995 financiado con recursos de los Países Bajos, y expertos de Corpoíca. Ellos estudiaron y optimizaron la capacidad, la eficiencia y el consumo de potencia de los hornos paneleros y aplicaron ese conocimiento en nuevos diseños que financió Pronatta y que se están replicando.

El paso de la pulverización de la panela es de gran sencillez: es la continuación del batido, a temperatura controlada; luego vendrá el cuidadoso cernido, después el enfriado y empacado, con lo que termina la molienda, una cadena ordenada y aséptica de trabajo en condiciones dignas para producir panela pulverizada de excelente calidad.

Esto es una empresa

Aunque unidos por lazos familiares, los trabajadores del trapiche son en su oficio socios de una empresa, responsables en sus tareas y serios en sus cuentas. Aquí él es el director, pero cualquiera de nosotros estamos en capacidad de reemplazarlo, porque todos recibimos la misma capacitación, dice la socia Lilia Salgado.

De Corpoíca recibieron asesoría técnica para el montaje del nuevo trapiche, el acompañamiento paso a paso y capacitación, con el experto Hugo Reinel García, en desarrollo de un proyecto de validación tecnológica que financió Pronatta. Los principios de contabilidad y administración los recibieron del Sena.

Pero no ha sido empresa fácil. Abundan las anécdotas de los obstáculos que han logrado superar. “Ahora ya vendemos en supermercados, tenemos registrada la marca, conseguimos el código de barras y licencia sanitaria, que demoramos más de un año para sacarla, hasta que conseguimos $1.150.000 que nos cobraron por dárnosla... nos tocó trabajar sin registro, hacer lo que no se debe, pero obligados, porque no se podía de otra forma”, dice con cierta amargura el joven director.

Más allá del trapiche

La panela, producto típico de economías campesinas, ocupa en Colombia 350 mil personas, entre productores de caña, procesadores, comercializadores y otros, que producen 1.2 millones de toneladas al año; sin embargo, se estima que, de los 15.000 trapiches, menos de un 10 por ciento han logrado dar el salto técnico que permite elevar la productividad y la calidad del producto. En los supermercados, la panela pulverizada alcanza un precio superior en más del 50% a la de bloque, pero apenas alcanza el 3% del consumo, porcentaje que puede crecer considerablemente.

Hay, pues, un largo camino por recorrer en la transferencia de esta tecnología, que, además de elevar las condiciones de vida del productor y la calidad del alimento, reduce el impacto ambiental de las quemas de madera y llantas de la vieja tecnología.

En el caso concreto de Miguel Salgado, fue una suerte informarse y luego vincularse al proyecto de transferencia de tecnología que le permitiría sobrevivir a la crisis del café volviendo a la panela. Al final de la molienda, cuando lo invito a que se mire en perspectiva me dice: “El proyecto, más que ayudarme económicamente, me cambió la manera de pensar. Yo era una de las personas que decía que para qué estudio; pero ver esto, que necesitaba una contabilidad y manejo de bancos, me hizo volver a estudiar. Ahora soy otro. Uno ve que aunque campesino puede mejorar y hasta ayudar a que mejore su región: eso nunca lo hubiera pensado antes".

¿Qué es el desarrollo rural?

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